근무여건 UP GRADE 병영이 바뀐다
장병의 밥상을 지키다

부식 검수부터 메뉴 선정·조리까지…급식 관리 프로세스 구축
콜드체인으로 신선함 더하고 완벽 위생 관리로 신뢰도 높여 
레시피북 활용·여론조사 등…장병 취향 저격 위해 ‘구슬땀’ 

“군대는 위(胃)로 행군한다”(나폴레옹 보나파르트), “군대에 수송 보급과 식량, 축적된 물자가 없으면 패망한다”(손자병법 군쟁편). 동서고금을 막론하고 양질의 급식은 잘 싸우는 군대의 토대다. 반대로 말하면 제대로 먹지 못한 전투원이 적과 싸워 이기기 힘들다는 사실은 역사가 증명한다. 우리 군(軍)도 급식이 단순한 식사를 넘어 장병 사기, 전투력과 직결된다는 생각으로 관련 노력을 기울이고 있다. 육군5군수지원사령부 51군수지원단 급양대가 정착·운용 중인 급식 관리 프로세스가 그중 하나다.  글=최한영/사진=조용학 기자

전군 최초 콜드체인 시스템 구축

지난 7일 오전, 51군지단 급식유통센터에서는 광주·전라지역 각급 부대로 배송할 부식 검수가 한창이었다. 건물 밖 날씨가 어느덧 초여름에 접어든 것과 달리 센터 안은 추위가 느껴질 만큼 서늘했다.

51군지단은 2012년 전군 최초로 냉동·냉장 상태로 부식이 들어와 일선 부대로 전달하는 차에 실을 때까지 신선한 상태를 유지하는 ‘콜드체인(Cold-Chain) 시스템’을 구축했다.

옷을 단단히 껴입은 부식병과 검수관들은 당근, 피망 등 채소류를 칼로 자르며 상태를 확인했다. 부식 검수는 단순히 칼을 이용해 눈으로만 살피는 것이 아니었다.

김미화(중령) 급양대장은 “당도측정기를 이용한 과일 당도 측정, 국산 여부를 확인할 수 있는 육류 키트 검사와 채소류 잔류농약검사, 미생물 검사 등도 하고 있다”며 “전문적인 검사 노하우를 갖춘 검사감독관, 미생물 검사 담당관, 수의사 자격증을 갖춘 전문가 등이 함께하고 있다”고 설명했다.

관·군 합동 검수로 효율·정확성 높여

종류별로 식자재가 들어오는 요일을 정해 놓고 매월 한 차례 국립농산물품질관리원 관계자들이 51군지단을 찾아 관·군 합동 검수를 하는 것도 검수의 효율성, 각종 검사의 정확성을 높이는 요소다.

검수가 끝난 부식은 광주·전남권역의 육·해·공군 각급 부대로 배송하기 위해 정해진 양에 맞춰 보관함에 담겼다. 각각의 부식은 변질을 막기 위해 차량에 담기기 전까지 센터 내 저온 저장공간에 있다가 각 부대로 보낸다.


장병 눈높이에 맞게 영양·입맛 사로잡아

같은 시간, 급양대 사무실에서는 월별 표준식단을 토대로 다수공급자품목선정 토의가 열렸다. 김 급양대장과 서다선(소령) 지원통제과장, 김향나(군무주무관) 영양사 등은 장병들의 만족도를 높일 수 있는 메뉴·품목 선정에 심혈을 기울였다.

김 주무관은 “장병들의 높아진 눈높이와 취향을 고려해 영양과 입맛을 동시에 만족시킬 수 있는 메뉴를 편성하기 위해 노력하고 있다”며 “군 급식이 민간에 뒤떨어지지 않는 수준으로 상향 평준화됐다고 생각한다”고 힘줘 말했다. 1996년 임용한 김 주무관은 30년째 군 급식 발전에 매진하고 있다. 지난달에는 육군 최우수 영양사에도 선발됐다.

162개 조리법 담긴 레시피북 활용

51군지단 병영 식당에서는 조리병들이 막판 점심 준비에 몰두하고 있었다.

김 주무관이 편성한 식단에 따라 조리병들은 안전성이 검증된 재료로 식사 준비에 구슬땀을 흘렸다. 51군지단 조리병들도 지난 1월 2작전사령부가 개최한 ‘K-2작전사 군식대첩 본선’에서 3위(장려상)를 차지할 만큼 뛰어난 실력을 자랑한다.

식당 한쪽에 2작전사가 이달 초 제작·배포한 『무열 레스토랑 레시피북』이 놓여 있는 것이 눈에 띄었다. 중대급 병영 식당까지 배포가 끝난 레시피북에는 장병 선호도를 반영해 엄선한 162개 메뉴 조리법이 담겼다.

위생관리, 취사기구 사용방법, 식자재 관리요령, 대량조리 노하우, 조리환경 안전관리까지 포함해 적극 활용할 수 있게 했다.


맛·품질 유지…현장 활용성 높여

다양한 취사환경에서도 쉽고 간단하게 활용할 수 있는 메뉴를 선정하고, 식수 인원에 맞는 재료 투입량을 한 번에 확인해 손질·계량하도록 했다. 이를 통해 식단이 같아도 조리 인력 숙련도에 따라 음식 맛과 품질에 차이가 생길 수 있다는 점을 해결했다.

현장 활용성을 크게 높였으며, 레시피북 발간 과정에도 김 주무관이 참여해 단체급식 여건 등을 고려한 식단 등을 제시하며 중추적인 역할을 했다.

점심시간이 되자 식당은 어느새 북적였다. 식사를 마친 장병들의 밝은 모습에서 급식이 복무 만족도, 나아가 우리 군 전투력에 미치는 영향을 되새길 수 있었다.

일선 장병 의견 청취 후 식단에 반영

51군지단 급양대의 급식 질 향상 노력은 메뉴 편성, 부식 조달과 검수, 조리, 품질보증활동 등을 망라한다.

김 급양대장은 “재료와 메뉴 선정부터 조리에 이르는 전 과정이 안전하게 이뤄져야 급식 만족도가 높아진다”며 “배송받은 부식을 다음 날 점심까지 소진할 수 있도록 메뉴를 선정하고, 김치를 맛있고 안전하게 먹을 수 있는 조리법을 고민하는 등 모든 단계에서 심혈을 기울이고 있다”고 말했다.

메뉴 선정 과정에서 일선 장병들의 의견을 듣는 것도 특징이다. 매월 2회 온라인 여론조사와 급식현장 방문, 유선 등으로 의견수렴 창구를 다양화하고 받은 의견은 다음 달 식단에 빠르게 반영한다.

김 주무관은 “장병들로부터 ‘내가 낸 의견이 식단에 반영되는 것을 보고 놀랐다’는 피드백을 받을 때 보람이 크다”며 “급양관계관 대상 여론조사에서 나온 비선호 품목을 다른 제품으로 교체하기도 한다”고 말했다.

상급 부대 회의자료나 각 사단 급식운영위원회 등을 통해 얻은 장병 활동량, 메뉴별 남은 음식물(잔반) 등의 데이터를 분석하는 것도 선호·비선호 식단을 확인하는 데 도움이 된다.

 

2작전사 ‘마음쓰’ 수립·추진 

상급부대인 2작전사가 올해 들어 ‘마음쓰(MAOMSS·Meal Acquisition Order Management Safety Smart) 급식운영 안전관리 프로세스’를 수립·추진 중인 것도 51군지단의 노력에 힘을 싣는 요소다.

마음쓰 프로세스는 급식 안정성과 효율성 강화를 목표로 △식자재 조달·검수 △청구·조리 △급식·처리 △안전관리 4개 분야에서 26개 과제를 도출해 세부 계획을 수립했다.

2작전사는 “김치류 노로바이러스 검사를 기존 월 2회에서 8회로 늘린 것을 포함해 안전한 급식을 제공하는 데 필요한 사항을 계속 추진 중”이라고 설명했다.


최고의 급식 제공 위한 노력 지속

51군지단은 앞으로도 장병들에게 최고의 급식을 제공하기 위한 노력을 계속한다는 방침이다.

김 급양대장은 “군 급식은 하루도 쉴 수 없다는 것이 가장 큰 특징”이라며 “장병 급식이 전투력, 군에 대한 신뢰도의 기준이라는 생각으로 긴장을 놓지 않고 있다”고 강조했다.