근무여건 UP GRADE 병영이 바뀐다
진수 성찬… 제한된 시간 칼각 뽐내는 손길 美식 아닌 味식 담아내는 정성

과정까지 요리하다
본선 9개 팀 불 조절·칼질 속도 달라도
식자재·기준량·시간 5가지 제한 맞춰
보기·맛 좋고 반복 가능한 식단 준비
전투력을 조리하다
최우수상 50사단 ‘강수’팀 등 전원
‘무열 조리병’ 명찰 주고 레시피북 제작
‘급식 질=전투력’ 식단 발전 선도

불 앞에 선 조리병들의 손놀림은 분주했고, 조리장 내부는 긴장감으로 채워졌다. 육군5군수지원사령부(5군지사) 급양대에서 열린 ‘K-2작전사 군식대첩 본선’ 현장에서는 장병들의 한 끼를 책임지는 조리병들의 깊은 경험과 판단이 고스란히 식판 위에 담기는 생생한 모습을 볼 수 있었다. 급식을 전투력 유지의 핵심 요소로 관리하기 위해 육군2작전사령부(2작전사)가 마련한 대회 현장을 소개한다. 글=박상원/사진=이윤청 기자

‘마음쓰’ 과제 중 하나로 대회 추진

28일 오후 5군지사 급양대 조리교육장. 도마 위에 재료를 정렬하는 손길과 냄비에 불을 올리며 시간을 재는 눈빛. 평소 병영식당에서의 모습과 다르지 않은 장면이지만 이날만큼은 분위기가 달랐다. 장병 급식을 책임지는 조리병들이 ‘경연’이라는 이름의 무대에 올랐기 때문이다.

 

2작전사가 주관한 ‘K-2작전사 군식대첩’ 본선은 장병 급식의 질을 끌어올리고, 현장에서 묵묵히 임무를 수행해온 조리인력의 전문성을 조명하기 위해 마련됐다. 대회는 2작전사가 추진 중인 ‘마음쓰(MAOMSS)’ 급식운영 안전관리 프로세스의 세부 과제 가운데 하나로 추진됐다. 

본선에 오른 9개 팀은 모두 같은 조건이 주어졌다. 군 보급 식자재, 정해진 기준량, 1인분 1만 원 단가, 그리고 90분이라는 제한 시간. 메뉴 구성은 한 판 식단 내에 다섯 가지 반찬으로 제한됐다.

 

조리대 위 풍경은 팀마다 달랐다. 어떤 팀은 국물 깊이를 살리기 위해 불 조절에 신경을 썼고, 어떤 팀은 볶음 과정에서 재료 투입 순서를 세밀하게 나눴다. 칼질 속도, 양념 배합 비율, 팬을 드는 각도까지 모두 각자의 경험에서 나온 섬세한 선택이었다. 

“불은 지금보다 한 단계만 더 줄이자.” “이건 마지막에 넣어야 식감이 살아.”

팀장으로 참가한 현역 간부와 군무원은 조리병 옆에서 조용히 흐름을 잡았다. 이번 대회가 기존 조리 경연과 다른 점은 여기에 있었다. 메뉴 기획 단계부터 실제 병영식당 배식 환경과 대량 조리 가능성까지 함께 고려했다는 점이다. 보기 좋은 요리가 아니라 바로 다음 주 식단에 올려도 되는 메뉴를 만드는 과정이었다.

 

 

 

조리 과정까지 평가한다 

심사는 결과물만 보지 않았다. 조리 과정 전반이 평가 대상이었다.

위생장갑 교체 시점, 칼과 도마의 분리 사용, 조리 동선 관리, 가열·비가열 공정 구분까지 심사위원들의 시선은 조리대 곳곳을 따라 움직였다.

심사위원단은 유명 호텔 조리장, 대학 식품영양·조리학과 교수, 영양사, 종합군수학교 조리교관 등 급식 분야 전문가로 구성됐다. 심사 기준은 엄격했다.

전민선 충남대 식품영양학과 교수는 “맛도 중요하지만 군 급식은 무엇보다 반복 가능해야 한다”며 “오늘 나온 메뉴가 내일, 모레도 같은 품질로 나올 수 있는지를 본다”고 설명했다.

 

 

 

 

‘경연’이 아닌 ‘현장 적용’을 향해

조리가 마무리되자 식판 위에 한 판 메뉴가 차려졌다. 심사위원은 장병들이 정성스럽게 조리한 음식을 맛보며 평가에 임했다.

심사 항목은 △메뉴 구성의 우수성·군 급식 적합성 △창의성·개선 기여도 △조리절차·공정과정의 정확성 △대량조리 적합성 등을 종합 평가했다.

치열한 경쟁 끝에 대회 최우수상은 50보병사단 ‘강수’팀이 차지했다. 강수 팀은 배추김치와 우엉오징어채전, 오이고추무침, 고사리삼겹솥밥, 닭배추무국, 유자에이드로 메뉴를 만들었다. 심사위원들은 주식부터 후식까지 이어지는 다채로운 메뉴 구성에 높은 점수를 부여했다.

이어 우수상은 35보병사단 ‘군슐랭3스타’, 장려상은 5군지사 ‘취벤져스’가 받았다. 최우수팀은 올해 하반기 국방부 주관 군인 요리대회에 2작전사 대표로 참가할 자격이 주어졌다.

아울러 입상팀에는 2작전사령관 상장과 격려금이 수여됐고, 본선 진출팀 전원에게는 ‘무열 조리병’ 명찰이 전달됐다. 조리병이라는 임무에 대한 자긍심을 눈에 보이는 형태로 남기겠다는 취지다.

이날 장병들이 만든 메뉴의 조리법은 ‘무열 레스토랑 레시피북’으로 정리돼 2작전사 예하 부대에 배포될 예정이다. 조리 과정은 영상 콘텐츠로도 제작돼 교육 자료로 활용된다. 해안 소초부터 대단위 취사장까지, 여건이 다른 부대에서도 그대로 적용할 수 있도록 기준량과 양념 배합이 정리된다.

김민승(중령) 2작전사 급양계획장교는 “장병 급식의 질은 전투력 유지와 직결된다”며 “각급부대와 급양 관계관들의 긴밀한 소통을 바탕으로 군 급식 분야 발전을 선도하는 2작전사로 나아가겠다”고 말했다.