김연수의 푸드테라피 -올리브유

과실 함유 기름   웰빙식품 유명   피부노화 막아

　올리브유는 올리브나무(감람나무)의 과실에 함유된 기름으로 과육을 직접 압착 또는 추출해 얻은 식물성 기름이다. 최근 올리브유가 웰빙식품으로 알려지면서 가정에서도 식용유 대신 올리브유를 많이 사용하고 있다.

　올리브유의 지방산 조성을 살펴보면 불포화지방산인 올레인산의 함량이 65∼85%로 가장 많으며, 포화지방산으로는 팔미트산이 많다. 올레인산은 불포화지방산으로 체내의 콜레스테롤 수치를 낮추고 고농도의 콜레스테롤로 발병되는 만성질환인 동맥경화나 고혈압, 심장병을 예방해준다.

아울러 올리브유에 함유된 비타민 E와 프로비타민은 피부 노화를 막고 노폐물과 독소를 배출해 피부를 매끄럽고 건강하게 유지시켜 준다.

올리브유와 가장 궁합이 맞는 음식은 스파게티로, 스파게티 요리를 할 때 올리브유를 넣으면 밀가루에 부족한 지방분을 보급해주어 영양학적으로 보조효과가 크다.

　올리브유는 추출단계에 따라 다른 이름으로 불리는데, 첫 번째 압착에 의해 얻어진 가장 순수한 기름을 ‘엑스트라 버진 오일(extra virgin oil)’이라고 한다. ‘엑스트라 버진 오일’은 녹황색을 띠며 올리브유 가운데 항심장병 물질을 가장 많이 가지고 있고 효과도 좋다.

　올리브유를 고를 때는 불순물이 없고 맑으며 오일에 글자를 비춰보았을 때 글자가 선명하게 보이는 것을 선택하면 된다. 또한 걸쭉한 물질 없이 물처럼 흘러나오는 것이 좋다. 직사광선을 피해 어둡고 서늘한 곳에 보관하면 된다.

　고급 올리브유는 맛이 담백하고 깔끔하며 열을 가하지 않고 그대로 먹을 수 있어 샐러드나 소스, 무침에 주로 이용하고 그 외에는 튀김용, 볶음용으로 널리 이용한다.